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Praz-sur-Arly, pourquoi 6 AOC et IGP ?
La commune de Praz-sur-arly se situe au croisement de quatre zones d’Appellation d’Origine Contrôlée et deux zones d’Identité Géographique Protégée. A l’heure actuelle, pas une commune en France ne possède plus de six appellations fromagères. Cette originalité est en partie due à la rudesse des conditions naturelles qui ont obligé les éleveurs à se déplacer sur les alpages en fonction de la végétation. Ce sont ces pratiques pastorales qui autrefois ont poussé les fermiers du Beaufortain hors de leurs frontières. Ces raisons historiques ont ainsi permis le rattachement de Praz-sur-arly à la zone d’AOC Beaufort.
Aussi, le village est adossé à la chaîne des Aravis qui est le berceau d’origines du Reblochon et du Chevrotin, tous deux AOC. Ces 2 petits fromages, l’un de vache, l’autre de chèvre, connaissent les mêmes méthodes de production. De la même manière, le fromage d’Abondance, que l’on pourrait croire réservé à sa seule vallée, est protégé en 1990 par un décret d’Appellation d’Origine Contrôlée qui recouvre toutes les zones de Haute montagne de la Haute-Savoie. Concernant l’Emmental de Savoie et la tomme de Savoie, ces deux fromages sont reconnus au niveau Européen et sont ainsi protégés par une IGP, recouvrant la totalité des départements de la Savoie et Haute-savoie.
C’est de cette manière qu’aucune autre commune en France n’est plus richement dotée en appellation fromagère que Praz-sur-arly.
Le Reblochon
Présentation du fromage :
· Historique : Issu de la Vallée de Thône, le Reblochon existe depuis le 13ème siècle. Il était autrefois fabriqué à partir d’une “ rebloche ”, qui signifie pincer le pis de la vache une deuxième fois. En effet, les fermiers qui exploitaient des pâturages devaient rétribuer leurs propriétaires. Au moment des contrôles, il faisaient une traite incomplète et aussitôt après ils reblochaient.
· Description : Ce petit fromage se caractérise par une croûte lavée jaune et par une pâte pressée non cuite couleur ivoire.
· Les vaches : Pour perpétuer les traditions ancestrales, seul le lait de trois races de vaches de montagne sont acceptées pour la fabrication du reblochon : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde.
Durant l’été l’herbe est pâturée. Le foin sert de nourriture pendant la période hivernale. Tous les ensilages et autres produits fermentés sont interdits.
· La fabrication :
· La traite : se fait deux fois par jour, tôt le matin et le soir.
· L’emprésurage et le caillage : le lait récolté est déversé cru et entier dans des cuves. Il est emprésuré (on met de la présure), légèrement chauffé et caillé. Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche caillé pour obtenir des grains.
· Le moulage et le pressage : les graines de caillé sont recueillies et réparties dans des moules nappés de toiles de lin. Un poids est posé dessus, pour terminer l’égouttage et presser légèrement la pâte.
· Le salage et le pré affinage : les fromages sont ensuite démoulés, salé et mis en cave de pré affinage à environ 16 degrés pendant 4 à 5 jours. Ils sont lavés et retourné régulièrement pour être ensuite placés dans une cave plus fraîche (12 degrés), sur des planches en épicéa pour deux à trois semaines.
· L’emballage : les fromages sont emballés individuellement avec une fine planchette d’épicéa pour réguler l’humidité.
· L’AOC :
Le Reblochon a été certifié AOC en 1958, ce fut l’un des premier fromage français à obtenir l’appellation.
Pour en bénéficier, toutes les étapes de la production des Reblochons (fabrication, affinage et conditionnement) doivent ce faire sur l’aire géographique de l’appellation. Cette zone est en partie située sur la Haute-Savoie et sur une partie du Val d’Arly en Savoie.
Le Reblochon fabriqué en fruitière se reconnaît par sa pastille de caséine rouge. Une spécificité : le Reblochon fermier. Celui-ci est fabriqué dans les fermes l’hiver et en alpage l’été, à chaque traite. On le reconnaît à sa pastille verte.
A propos de Praz-sur-Arly :
Sur la commune, quelques fermes vendent leur lait à la coopérative de Flumet qui fabrique le Reblochon. Un agriculteur fabrique directement, après la traite, du Reblochon fermier et le vend directement sur place.
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Le Beaufort
Présentation du fromage :
· Historique : Autrefois, le Beaufort, permettait aux populations de montagne de passer l’hiver.
Déjà au moyen âge, les moines et les communautés villageoises ont commencés à défricher des alpages pour installer les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient à l’époque le “ Vachelin ”. En revanche l’apparition du nom “ Beaufort ” date seulement de 1865. Un siècle après, son existence est menacée (fort coût de main d’œuvre, exode rurale…).
· Description : Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite qui se présente en grosses meules de 20 à 70 kg, d’un diamètre de 35 à 75 cm et d’une hauteur de 11 à 16 cm. La matière grasse est au minimum de 48 %. Son talon a la particularité d’être concave et sa pâte lisse, est de couleur ivoire à jaune pâle. On le reconnaît aussi à sa plaque de caséine bleue.
· Les vaches : Seul le lait de vaches Tarines et Abondances est accepté pour la fabrication de ce fromage, à condition que leur production n’excède pas 5 000 kg par an et par vache en lactation. Leur alimentation ne se compose que d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. Les compléments sont limités et très surveillés.
· La fabrication : Le lait peut être collecté soit après chaque traite soit après la traite du matin cumulée à celle de la veille au soir.
· Le caillage / coagulation : Une fois collecté, le lait est versé cru et non écrémé dans des chaudrons de cuivre. Il est ensuite chauffé à 33° et présuré pour la coagulation.
Le décaillage : Le caillé ainsi obtenu est découpé à l’aide du “ tranche-caillé ”, pour éliminer l’eau.
· Le brassage et la cuisson : Pour parfaire l’égouttage des grains obtenus, ils sont chauffés à environ 53° C et sont constamment brassés. Cette étape de la fabrication s’appelle le “ brassage sur le feu ”.
· Le moulage et le pressage : Lorsque le grain est “ fait ”, cette masse est retirée du chaudron et disposée dans des toiles de lin et des cercles de bois, qui donneront au fromage son talon concave. Puis, 20 heures durant, les fromages seront pressés et retournés régulièrement.
· Le saumurage : Le fromage est laissé au repos pendant 24 heures pour subir ensuite un premier salage. Pour cela, il est plongé dans un bain de saumure.
· L’affinage : peut durer de 5 à 12 mois, à moins de 10°C avec une forte humidité. C’est le caviste qui ensuite salera, frottera et retournera les fromages pendant deux semaines. Ces soins sont indispensables pour que les arômes du fromage se développent.
· L’AOC :
Depuis 1968 le décret d’Appellation d’Origine Contrôlée protège le Beaufort et recouvre une large zone de fabrication de 450 000 hectares. Cette zone regroupe les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.
Deux qualificatifs pour le Beaufort :
· Le qualificatif “été” : pour les productions laitières de Juin à Octobre inclus.
· Le qualificatif “ chalet d’alpage ” : pour les productions “ estivales ”, fabrication des fromages deux fois par jour, en chalet d’alpage au dessus de 1500 mètres d’altitude, avec la production laitière d’un seul troupeau dans le chalet et selon les méthodes traditionnelles.
A propos de Praz-sur-Arly
Sur la commune, plusieurs fermes vendent leur lait à la coopérative des Saisies qui fabrique le Beaufort. Cet AOC est pour eux une opportunité puisque le prix du litre de lait est relativement élevé.
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L’Emmental de Savoie
· Présentation du fromage :
· Historique : L’Emmental de Savoie est le plus ancien de France. On le retrouve dès le moyen âge mais sa fabrication sur les deux Savoies devient importante au début du 18ème siècle. Les fermiers à cette époque mettaient en commun le lait récolté de leurs vaches et fabriquaient cette grosse meule qui, comme beaucoup d’autres fromages, permettait aux montagnards de passer les hivers rigoureux.
· Description : L’emmental de Savoie est un fromage à pâte pressée cuite qui se présente sous la forme de grosses meules rondes, régulières et légèrement bombées. Son poids peut atteindre 80 kg. Sa croûte est jaune à brun pâle et sa pâte d’un jaune pâle à jaune d’or, ferme, souple et fondante. Les trous régulièrement répartis sont de la taille d’une cerise ou d’une noix.
Ce fromage au goût franc et fruité est aussi reconnaissable par son marquage “ Savoie ” en rouge au talon.
· Les vaches : Les Tarines, les Abondances et les Montbéliardes sont les 3 races requises pour le lait de ce fromage. Comme pour le Beaufort, elles doivent être nourries d’herbe fraîche l’été et de foin l’hiver. Les compléments alimentaires doivent être fabriqués sur l’exploitation même sinon ils doivent figurer sur une liste définie par l’AFTALP.
La fabrication :
· La maturation et le caillage : Le lait récolté est avant toute chose ensemencé avec des levains naturels (essentiels à la formation du caillé et du goût). Il est ensuite mélangé à une présure et chauffé dans des chaudrons en cuivre. Le lait passe ainsi de l’état liquide à l’état solide.
· Le décaillage : cette coagulation est ensuite découpée en petits grains, ce qui libère le petit lait et permet un essorage.
· Le brassage et la cuisson : les grains sont alors brassés et chauffés à environ 53°C.
· Le moulage et le pressage : une fois les grains récupérés, ils sont déposés et pressés dans un gros moule qui donnera sa forme au fromage. C’est à ce moment que deux plaques de caséine seront collées sur la meule. L’une rouge et ovale (celle du SIGF : Syndicat Interprofessionnel du Gruyère Français), comporte les numéros du département et de l’atelier de fabrication. L’autre blanche (le SIES : Syndicat Interprofessionnel de l’Emmental de Savoie) stipule l’organisme certificateur, la date de fabrication et le numéro de la meule.
· Le salage : Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure pendant 2 jours. Cette étape permet la formation de la croûte, l’apparition du goût ainsi que la bonne conservation du fromage.
· L’affinage : se fait pendant une période de 75 jours dans une cave froide la première semaine puis alternativement dans des caves tempérées et chaudes.
· L’IGP :
La zone d’Identité Géographique Protégée de l’emmental de Savoie s’étend sur la Savoie et la Haute-Savoie.
Les Emmentals fabriqués sur les deux départements et conformes aux critères du cahier des charges peuvent bénéficier de la plaque rouge “ Savoie ”. Cette plaque assure l’origine et la traçabilité du produit : pour ce fromage, toutes les étapes de fabrication sont liées au terroir. En effet, la fabrication du lait, la transformation et l’affinage ne doivent se faire que sur le sol des deux Savoies.
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Le chevrotin
· Présentation du fromage :
· Historique : Les mentions écrites remontent au 17ème siècle. Ce fromage doit sa forme particulière au Reblochon : ses méthodes de fabrication ont influencé celles du Chevrotin.
· Description : Le chevrotin est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte pressée non cuite. Sa petite taille varie de 9 à 12 cm de diamètre et mesure de 3 à 4.5cm de hauteur. Il pèse 300 grammes environ. Fromage à la croûte d’un blanc rosé lavé, son goût est bien spécifique et varie en fonction des producteurs.
· Les chèvres : Pour la fabrication de ce fromage, le lait provient d’un seul troupeau de chèvres, principalement de race Alpine (80%). Comme les vaches, elles doivent être nourries d’herbe fraîche l’été et de foin l’hiver. En revanche, les chèvres peuvent pâturer les zones difficiles qui ne sont pas mangées par les vaches.
· La fabrication : le chevrotin est un fromage fermier, il est fabriqué 1 à 2 fois par jour, après la traite. Sa température ne doit pas descendre au dessous de 10°C et ne doit pas attendre plus de 14 heure avant d’être transformé.
· Le décaillage et le brassage : La coagulation obtenue par l’emprésurage est décaillée et brassée manuellement, comme autrefois.
· Le moulage : les grains sont reversés dans des moules individuels nappés d’une toile de lin.
· Le séchage : après le salage, les chevrotins sont placés dans un séchoir pour ensuite être lavés.
· L’affinage : les fromages seront ensuite laissés en caves d’affinage, sur des planches d’épicéa pour une durée minimum de 3 semaines. Pendant ce temps, des soins manuels sont apportés aux fromages.
· L’emballage : Tous les Chevrotins sont emballés et comme pour les Reblochons, une lame d’épicéa est placée sur l’une des faces du fromage.
· L’AOC :
Récemment certifié, le Chevrotin a reçu son appellation d’origine contrôlée en mai 2002. On peut facilement le reconnaître à sa marque (Chevrotin fermier au lait cru) et à sa plaque de caséine sur sa croûte. De plus, il est toujours vendu emballé pour la préservation de ses qualités.
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L’Abondance
· Présentation du fromage :
· Historique : On retrouve des traces écrites de l’Abondance dès le 14ème siècle. A cette époque, les moines de l’abbaye d’Abondance défrichèrent les forêts pour en faire des pâturages. Ils sélectionnèrent une race de vache qui prit le nom de cette vallée. La production laitière de l’été était alors transformée en fromages : l’Abondance. Ces mêmes moines, en 1381 ont fait connaître ce produit à Avignon, on le retrouvait sur la table du Conclave à l’occasion de l’élection du Pape.
· Description : L’Abondance est un fromage à pâte demi-cuite, de couleur ivoire à jaune pâle, avec de petites ouvertures régulières. Sa croûte morgée est d’un jaune doré à brun et a un aspect toilée. Cette meule d’un poids allant de 7 à 12 kg, mesure de 38 à 43 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Comme le Beaufort, son talon a la particularité d’être concave.
· Les vaches : Pour la fabrication de ce fromage, les 3 races de vaches savoyardes sont requises : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Elles doivent être nourries d’herbe l’été et de foin l’hiver. L’ensilage est interdit.
La fabrication :
· L’emprésurage et le caillage : Moins d’un jour après la traite, le lait cru et entier est réchauffé et emprésuré. La coagulation se fait ensuite pendant environ une trentaine de minutes.
· Le décaillage : Le caillé obtenu est ensuite découpé progressivement jusqu’à obtention de petits cubes de la taille de grains de riz.
· Le brassage et le chauffage : Ces grains sont ensuite brassés et chauffés à une température allant de 45 à 50° C pendant moins de 45 minutes. Après cette opération le caillé est de nouveau brassé.
· Le soutirage et le pressage : Les grains sont retirés à l’aide d’une toile, pour être déposés dans des moules concaves et ensuite pressés pendant 12 à 24 heures.
· Le salage : peut se faire à sec ou en saumurage (dans des bains de saumure pendant 4 à 12 heures).
· L’affinage : Le fromage doit être affiné pendant au moins 3 mois à une température de 10 à 13° C. Des soins d’emmorgeage sont apportés au moins 2 fois par semaine au début de l’affinage.
· L’AOC :
L’Appellation d’Origine Contrôlée a été attribuée au fromage d’abondance en 1990. On reconnaît les productions fermières à leur plaque de caséine bleue ovale et carrée pour les productions laitières. Ce fromage est fabriqué à partir de lait provenant uniquement des zones d’altitude de Haute-Savoie (du Val d’abondance aux Aravis et le pays du mont-blanc).
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La Tomme de Savoie
· Présentation du fromage :
· Historique : La tomme de Savoie a la particularité d’être le fromage le plus ancien du Duché de Savoie. Pour subvenir aux besoins des familles, de nombreux paysans produisaient leur propre Tomme. A l’époque, ce fromage était entièrement fabriqué à partir de lait écrémé, non pour garder la ligne, mais plutôt par nécessité : la crème était prélevée pour la production de beurre.
C’est à partir du 17ème siècle seulement que le taux de matière grasse a augmenté, ce qui donne plus de goût au fromage. Aujourd’hui nous pouvons ainsi trouver des tommes à 20%, 30%...40% et une grande variété de saveurs.
· Description : La Tomme de Savoie est un petit fromage à pâte cuite pressée, de couleur blanche avec de petits trous. Son poids peut varier de 1.2 à 2 kg. Sa croûte rustique grise, souvent tachetée de rouge et de jaune ou de blanc est le résultat d’une longue période d’affinage dans les caves Savoyardes.
· Les vaches : Les 3 races de vaches savoyardes : la Tarine, l’Abondance et la Montbéliarde. Elles sont nourries d’herbe fraîche durant la période estivale et pendant l’hiver, elles mangent le foin récolté à la douce saison.
La fabrication :
Fabriquée à partir de lait cru, ce fromage à un taux de matière grasse qui varie entre 20 et 45 %.
· Le moulage : se fait en faisselle et le pressage par empilement.
· Le salage : les tommes sont mises en saumures.
· L’affinage : peut varier de 4 à 10 semaines en caves naturelles sur planche d’épicéa. Durant cette période le poil qui se développe (grâce à l’aire ambiant des caves d’affinage) est couché à chaque retournement pour former sa coûte caractéristique. Ainsi peuvent se former des “ fleurs ” de couleurs blanches, jaunes et rouges.
· L’IGP :
En 1978 la Tomme de Savoie a d’ores et déjà été protégée par un label régional (qui n’existe plus aujourd’hui), puis, en 1996 ce fromage bénéficiera d’une IGP.
Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage, doit être uniquement produit sur les 2 départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et sur trois communes de l’Ain (Anglefort, Corbonod et Chanay). Quant à la fabrication et à l’affinage, ces deux étapes doivent se faire sur le sol des deux Savoies.
On reconnaît la Tomme de Savoie par sa plaque de caséine mais aussi par sa signature “ Savoie ” inscrite tout autour du fromage.
· A propos de Praz-sur-Arly :
Sur la commune, une seule ferme fabrique de la tomme proposée à la vente, mais elle ne possède pas l’AOC. En revanche, son mode de fabrication est le même que celui de la Tomme de Savoie, sauf qu’elle porte la dénomination de Tomme fermière.
Comme autrefois, une bonne partie des agriculteurs fabriquent leur propre tomme mais ne la vendent pas, car ils ne respectent pas les normes ou ne souhaitent tout simplement pas se lancer dans une production plus importante.
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