Les Recettes [SAVOYARDES]

La tartiflette

C’est sans aucun doute l’un des plats savoyards les plus connus. Elaboré à base de reblochon, il tient son nom de « tartifle » (pomme de terre en patois). La base est un plat de pommes de terre sautées avec du reblochon fondu. Certains l’agrémentent de morceaux de lard, ce qui donne un « petit plus ».

Il arrive parfois que ce plat soit aussi appelé « péla ». Ce mot désignait autrefois une poele et les montagnards ont donc souvent entretenu l’amalgame. Pourtant, le plat de péla est plutôt, à l’origine, un plat à base d’herbes et légumes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de pommes de terre
• 1 reblochon crémeux
• 2 oignons
• 1 noix de beurre, sel, poivre

La recette : Faites revenir les oignons coupés dans du beurre puis ajoutez les pommes de terre (crues ou cuites à l’eau selon les goûts) coupées pour les faire sauter. Coupez le reblochon en deux dans le sens de la largeur. Superposez dans un plat couches de pommes de terre et tranches de reblochon (vous pouvez aussi y ajouter de la crème fraîche afin d’alléger la recette et mettre un peu moins de fromage). Mettez le tout au four afin que le reblochon coule sur les patates.

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Beignets de pommes de terre

Accompagnés de salade, les beignets sont un met simple et facile à cuisiner.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 800 g de pommes de terre
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de farine
• 4 œufs entiers
• Crème, persil, sel et poivre

La recette : Râpez les pommes de terre et égouttez les biens. Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients et fabriquez de petits beignets. Il ne reste plus qu’à les cuire à la friture.

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Les diots au vin blanc

Le diot est sans doute la saucisse la plus connue dans les pays de Savoie. Elle se cuisine au bouillon ou au vin blanc. C’est cette dernière recette qui est la plus répandue.

La recette : Dans le fond d’une grande casserole, disposez des sarments de vigne lavés. Versez du vin blanc sec de Savoie sans recouvrir complètement les sarments. Disposez dessus les diots, couvrez et faite cuire à feu moyen pendant près de 40 mn.

Accompagnez les diots de polenta (semoule de maïs).

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Cartis aux poires

Ce plat, peu connu, se trouve surtout dans la gastronomie locale des villages de Cordon et de Domancy.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kg de pommes de terre
• 1 kg de poires (cuisses de dame ou poires fermes)
• lardons
• sel, poivre, huile

La recette : Epluchez les pommes de terre et coupez les en petits dés. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y revenir lardons et dés de pommes de terre. Salez, poivrez. Pendant ce temps, lavez les poires, coupez les en quartiers (sans les éplucher). Quand les pommes de terre sont déjà un peu cuites, ajoutez les poires et couvrez.

Les cartis s’accompagnent traditionnellement de saucisses grillées ou de viande en sauce.

Le sabayon savoyard au vin blanc

Ce dessert est un gâteau « naturalisé » car il est originaire d’Italie, du Tessin.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 250 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œuf
• un peu de vin blanc
• 1 citron ou une orange
• canelle

La recette : Travaillez en casserole le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’au mélange mousseux. Parfumez avec un zeste de citron ou d’orange râpée, un peu de vin blanc et la canelle. Mouillez avec le jus d’un demi-citron au bain marie et fouettez sans arrêt en faisant cuire dix minutes.

La composition est alors mousseuse et plutôt épaisse. La servir dans des coupes et l’accompagner de biscuits à la mode ancienne.

Le farcement

Le farcement est un gâteau de pommes de terre typique des pays de Savoie. Ce plat est assez méconnu des vacanciers car peu répandu dans les restaurants (souvent sur commande). La raison ? Une préparation très longue. Mais il ne tient qu’à vous de préparer ce délicieux repas. Il existe deux façons de cuire le farcement : au moule ou à la poêle. C’est la recette au moule qui est présentée ci-dessous.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 15 grosses pommes de terre
• 4 œufs
• 125 gr de crème fraîche
• 400 gr de pruneaux secs dénoyautés
• 250 gr de raisins secs
• 20 tranches de poitrine fumée assez épaisses
• 2 cuillères à soupe de farine
• Sel, poivre, muscade, beurre

La recette : prenez un moule à farcement (ou ribolire) ou, si vous n’en avez pas, un moule à kouglof peut faire l’affaire. Bardez le avec les tranches de lard et beurrez la cheminée. Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre. Mélangez les pruneaux, les raisins, les œufs et la crème ainsi que la muscade, un peu de poivre et de sel. Ajoutez à l’ensemble les pommes de terre râpées.

Versez le tout dans le moule. Faites ensuite cuire au bain marie durant 4 heures.

Servir chaud avec de la viande ou des diots au vin blanc.

Bibliographie :

Ne pas manquer le joli livre de recettes de Jean-Claude Ligeon, « Le carnet de recettes d’une grand-mère savoyarde » (éditions Champs-Elysées).

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